MOLHO BRANCO / BECHAMEL
Embora a maioria das pessoas pense que Molho Branco e Molho Bechamel são a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles.
A base e a forma de fazer são essencialmente a mesma mas, no Bechamel, o leite usado é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças - tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino.
O Molho Branco e/ou Béchamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés.
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Formas de usar o Molho Branco / Bechamel
1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate, com chutney.~
2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.
3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.
4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.
INGREDIENTES - Molho Branco
100g de manteiga (4 colheres de sopa)3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo1 litro de leite Noz moscada ralada a gostoPimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto Modo de Fazer
· Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;;
· Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
· Coloque o sal e a pimenta do reino;
· Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
· Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
INGREDIENTES - Bechamel
100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatiasPimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto
Modo de Fazer
· Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
· Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
· Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
· Coloque o sal;
· Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
· Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.
Dicas:
1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.
2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira
Tipo de Cozinha: Francesa
Rendimento: 1 litro
Tempo de Preparo: 20 minutos
Grau de Dificuldade: Fácil
